これは当農園の大きなのテーマの一つです。
私自身野菜は苦手でした。食卓に出される野菜を食べても美味しいと感じたことはありませんでした。何を食べても野菜の味香りも無く、いつまでも口の中に残る筋の食感は最悪でした。健康のためと自らを言い聞かせて半ば義務的に食べていたに過ぎませんでした。読者の中にも共感していただける方は多いと思います。
 
美味しい野菜作りを目指して始めた有機野菜作りは様々な有機肥料を試してみましたが、味香りも乏しく歯切れが悪く、美味しい野菜とはならず、次第に有機栽培に疑問を抱くようになりました。
様々な有機肥料を施ればやるほど窒素分過多（有機肥料の化学肥料化）となり、土壌はミネラル不足になっていたのです。
思い切って有機肥料（畜糞・米糠・油粕等）栽培を止め、江戸時代の農業本に基づいて、草木堆肥に絞って土作りからやり直しました。草木堆肥による土作りを始めて３年が経った頃から、野菜に瑞々しい味香りや歯切れのよい食感が蘇ってきました。むかし野菜（日本古来の有機栽培）の復活でした。

野菜には「基本味」である５味があり、甘味・酸味・塩味・苦味、そして旨味と言われております。
旨味はたんぱく質の中に含まれるアミノ酸の一種であるグルタミン酸や魚介類のイノシン酸やキノコ類のグアニル酸が知られております。ただ、旨味はそんなに単純なものではなく、野菜に含まれるバランスの良いミネラル分が実は旨味の元であることに気がつきました。精製塩はただ塩辛いのですが、岩塩は様々な雑味がします。ミネラル分が豊富だからです。
 
また、草木堆肥施肥などの低窒素栽培で育った野菜は成長が終わる頃に完熟してきます。完熟した野菜はデンプン等が分解され、糖分とビタミンに変わり甘みが出てきます。
真に美味しい野菜とはミネラル分・糖分・ビタミンなどの栄養価が高く体にやさしい味がする。この当たり前のことに気づかされたからです。それは低窒素栽培でしかできないのです。
私は新規のお客様によくこのように伝えます。
「外見や観念に囚われず、貴方の舌と感性を信じなさい。そうすればきっと貴方が真に探している野菜に出会うでしょう」

○むかしながらの味香りと甘さ
　草木堆肥しか使わない低窒素栽培によって野菜本来の味と香りを取り戻しました。
土に畜糞などに含まれる化学成分や抗生物質を持ち込むことを嫌い、窒素過多栽培における硝酸態窒素（毒素）を排除することによって野菜にやさしい味香りを取り戻したのです。
○旨味
　地中深く根を張る木は地中に含まれているミネラル分を吸収します。草木堆肥はミネラル分を圃場にもたらせてくれます。バランス良くミネラル分を含んだ野菜には旨味が溢れており、エグミが無いのです。
窒素過多となる肥料栽培では野菜の「エグミ」や「苦味」が出易くなります。
○歯切れの良さ
　高窒素栽培の野菜は急成長しています。そのため、倒れないように筋を張りますので歯切れが悪いのですが、むかし野菜は低窒素栽培ですので、野菜はじっくりと育ちます。噛んでいる内に口の中で消えていきます。
子供さんはいつまでも口の中に残る繊維質を嫌うのです。
 
大人は外見・概念・思い込みなどで野菜の味を判断しがちですが、子供さんはその旨味や美味しさ・食感など
自分の舌で評価しており、「美味しくない」と食べません。「うちの子は野菜を食べなかったのにむかし野菜は驚くほど食べてくれます」とのメールが沢山届いております。
 
（むかし野菜の特性を活かした調理のポイント）
○灰汁やえぐみが無いので切った野菜は水に晒さない。
　皮と実の間に一番栄養価があります。
　できるだけ皮は剥かず、包丁を入れた場合は切り口から栄養価が出てしまいますので、水にさらさない方が良いのです。
○蕪類・実物類などはオリーブ油を敷いて焼くように炒める。
 　香りを活かすためには塩胡椒だけでの味付けで良いと思います。