「持続可能な農業」―自然循環農業―
 
農業は近代になってからは窒素分の多い化学肥料・畜糞肥料などが主体となり、むかしからの草木堆肥は使われなくなってきた。
このことにより、「野菜は肥料で育てる」と言うことが当たり前のようになっています。
高窒素肥料栽培に偏った現代農業では、有機無機栽培を問わず、土はごわごわとなり、小動物・小虫・微生物・菌類・ウィルスなどの生物相が壊され、彼らによって保たれてきた豊かな土壌は農地からは失われていきます。
「当農園は肥料を使いません。数年がかりで草木堆肥により土を育てます」
生産量を増やし、見てくれや形にばかりとらわれていくと、結果として生命が育たない不毛の大地となってしまいます。
私たちは土を育て、そこから自然の恵みを頂く自然循環農業を目指しております。
 
　当農園は露地栽培しか行いません。「自然に順なれ！」と化学物質等を畑に持ち込むことを嫌っております。
露地栽培で育つ野菜達は常に自然の厳しさに晒されます。
近時のように激しい気候変動に如何に折り合いをつけていくか、未だに分からないことの方が多いのです。
野菜を途切れさせてはいけない、お客様に楽しんで頂きたいと試行錯誤を繰り返している内に、畑では常に数十種類の旬菜が育ち、年間百数十種類の野菜を育てるようになりました。
野菜は何かの役割を持ってこの世に生まれてきております。
厳しい自然の中で育つ野菜だからこそ、旬菜と言われているのです。
当農園では、「食育」を大きなテーマとして掲げており、定期購入のお客様の健康を守っているとの自負心は強いのです。
どうか畑で採れた旬菜を好き嫌い無く食べてやってください。
 

 
「自然との共生」―化学物質・食品添加物を嫌って自然体に戻そう！ー
 
自然界の微生物・菌類は、互いに競い合い、助け合い、特定の菌だけがはびこることもなく、自然を浄化し、真に不思議なほど、自然界のバランスを保ってくれる。
畑に微生物・菌類などの餌となる草木などの有機物を施肥し、微生物と菌類によって、畑を耕してきた農業が日本人の自然循環農業なのです。
やれ！滅菌・除菌・抗菌などと称して、自分の身辺の菌を殺し続けても、「菌」の生命力に適うはずも無い。人の体には、腸内細菌も含めて無数の菌が棲んでいる。
もし、無菌状態にすれば、そこに悪性菌が一つでも入り込めば、敵は居ないため、一瞬のうちに蔓延する。
このコロナ時代、手洗い・うがいなどの防御は必要ですが、むしろ、菌との距離を置くのでは無く、菌との共生、即ち、自然浄化の仕組みの中に身を置くことに慣れた方が、自然体なのです。 
化学物質・添加物にまみれていない「健全な食生活」をおくっている人は、元々自然治癒能力を持っております。
自然体の人が持つ免疫細胞は体内に入ってきたウィルスや化学物質などの異物を嫌い、撃退してくれます。
人間も多種多様な菌類や微生物から進化した地球上の一つの「生命体」に過ぎない。自然界では生きているのでは無く、生かされているのです。
 

 
「草木堆肥は栄養価が豊富」―絶え間ない土作りの歴史―
 
草木堆肥は窒素分が低く肥料効果は少ない。確かに窒素成分は野菜の成長を促します。
美味しい野菜には窒素を含めたカリ・燐酸・１０種類以上のミネラル分のバランスの良い土壌が必要なのです。
ただ、近時の農業は窒素肥料に偏りすぎており、ミネラル分が持ち出され続け、慢性的なミネラル不足になっています。
低窒素の草木堆肥を数年がかりで施肥し続けた土壌は栄養価のバランスが良く、その土壌を健全に保ち続けているのが微生物や菌類なのです。
日本の先人達は草木堆肥を使って、何代にも亘って土を育て続けてきました。
この農法は日本の大きな遺産なのです。
私たちはその遺産を未来へと繋いでいこうと考えております。
 

 
「麦ものがたり」
　～　穀類及びその加工品を取り扱うにあたって　～

当農園では８年前から小麦・大豆などの穀類アレルギーを克服できないものかと、穀類の自然栽培に取り組んできました。
アレルギーの原因は穀類生産に恒常的に使用されている除草剤と高窒素栽培にあると考え、ノン除草剤低窒素栽培を行ってきました。
ようやく数年前から草木堆肥による健全な土作りができて何とか収穫ができるようになりました。
それでも自然栽培では、収量は、慣行栽培の1/3～1/5程度にしかなりません。
健全な自然栽培の穀類生産は、相当なリスクと除草などに過大な手間が掛かってくるのです。
 
※特に小麦については、パンの材料になる強力粉にするため、種子の品種改良が繰り返され、ハイグルテン（高タンパク）仕様になっていきました。グルテンの量を増やすために、化学肥料（高窒素栽培）などの大量投下となり、結果として、毒素ともなる硝酸態窒素も多く含まれた小麦が生まれてきたのです。

さらに、アレルギー対策の一つとして日本の原生種である古代小麦（弥富餅麦）の種子を手に入れ、その中力小麦にブレンドし、ようやくアレルギーに対応できる当農園の小麦ブレンド粉が完成しました。
その圃場から産出された麦や大豆には、農園主も驚くほどのパワーがあり、味香り・旨みがありました。
アレルギーを持つ数人の子供さんに試してきましたが、当農園の小麦ブレンド粉で作られたパンやおやつを食べてもアレルギー反応が出ませんでした。

これは当農園の大きなのテーマの一つです。
私自身野菜は苦手でした。食卓に出される野菜を食べても美味しいと感じたことはありませんでした。何を食べても野菜の味香りも無く、いつまでも口の中に残る筋の食感は最悪でした。健康のためと自らを言い聞かせて半ば義務的に食べていたに過ぎませんでした。読者の中にも共感していただける方は多いと思います。
 
美味しい野菜作りを目指して始めた有機野菜作りは様々な有機肥料を試してみましたが、味香りも乏しく歯切れが悪く、美味しい野菜とはならず、次第に有機栽培に疑問を抱くようになりました。
様々な有機肥料を施ればやるほど窒素分過多（有機肥料の化学肥料化）となり、土壌はミネラル不足になっていたのです。
思い切って有機肥料（畜糞・米糠・油粕等）栽培を止め、江戸時代の農業本に基づいて、草木堆肥に絞って土作りからやり直しました。草木堆肥による土作りを始めて３年が経った頃から、野菜に瑞々しい味香りや歯切れのよい食感が蘇ってきました。むかし野菜（日本古来の有機栽培）の復活でした。

野菜には「基本味」である５味があり、甘味・酸味・塩味・苦味、そして旨味と言われております。
旨味はたんぱく質の中に含まれるアミノ酸の一種であるグルタミン酸や魚介類のイノシン酸やキノコ類のグアニル酸が知られております。ただ、旨味はそんなに単純なものではなく、野菜に含まれるバランスの良いミネラル分が実は旨味の元であることに気がつきました。精製塩はただ塩辛いのですが、岩塩は様々な雑味がします。ミネラル分が豊富だからです。
 
また、草木堆肥施肥などの低窒素栽培で育った野菜は成長が終わる頃に完熟してきます。完熟した野菜はデンプン等が分解され、糖分とビタミンに変わり甘みが出てきます。
真に美味しい野菜とはミネラル分・糖分・ビタミンなどの栄養価が高く体にやさしい味がする。この当たり前のことに気づかされたからです。それは低窒素栽培でしかできないのです。
私は新規のお客様によくこのように伝えます。
「外見や観念に囚われず、貴方の舌と感性を信じなさい。そうすればきっと貴方が真に探している野菜に出会うでしょう」

○むかしながらの味香りと甘さ
　草木堆肥しか使わない低窒素栽培によって野菜本来の味と香りを取り戻しました。
土に畜糞などに含まれる化学成分や抗生物質を持ち込むことを嫌い、窒素過多栽培における硝酸態窒素（毒素）を排除することによって野菜にやさしい味香りを取り戻したのです。
○旨味
　地中深く根を張る木は地中に含まれているミネラル分を吸収します。草木堆肥はミネラル分を圃場にもたらせてくれます。バランス良くミネラル分を含んだ野菜には旨味が溢れており、エグミが無いのです。
窒素過多となる肥料栽培では野菜の「エグミ」や「苦味」が出易くなります。
○歯切れの良さ
　高窒素栽培の野菜は急成長しています。そのため、倒れないように筋を張りますので歯切れが悪いのですが、むかし野菜は低窒素栽培ですので、野菜はじっくりと育ちます。噛んでいる内に口の中で消えていきます。
子供さんはいつまでも口の中に残る繊維質を嫌うのです。
 
大人は外見・概念・思い込みなどで野菜の味を判断しがちですが、子供さんはその旨味や美味しさ・食感など
自分の舌で評価しており、「美味しくない」と食べません。「うちの子は野菜を食べなかったのにむかし野菜は驚くほど食べてくれます」とのメールが沢山届いております。
 
（むかし野菜の特性を活かした調理のポイント）
○灰汁やえぐみが無いので切った野菜は水に晒さない。
　皮と実の間に一番栄養価があります。できるだけ皮は剥かず、包丁を入れた場合は切り口から栄養価が出てしまいますので、水にさらさない方が良いのです。
○蕪類・実物類などはオリーブ油を敷いて焼くように炒める。
 　香りを活かすためには塩胡椒だけでの味付けで良いと思います。